HOTR0208: Operaciones Básicas de Restaurante y Bar

El Certificado de Profesionalidad de «Operaciones básicas de restaurante y bar» está compuesto por los siguientes módulos y unidades formativas:

MÓDULO FORMATIVO 1
MF0257_1: SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR
Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración (30 horas)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
   2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
   1. Concepto de alimento.
   2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
   3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
   4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
   5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
   6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
   7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
   8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
   9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
   10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
   11. Manejo de residuos y desperdicios.
   12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
   13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
   14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
   15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
   16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
   17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
   18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
   19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
   2. Características principales de uso.
   3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
   4. Interpretación de las especificaciones.
   5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
   6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Uniformes de cocina: tipos.
   2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
   3. Uniformes del personal de restaurante-bar

UNIDAD FORMATIVA 2
UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicios (30 horas)

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
   1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
   2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2. Los establecimientos de servicio a colectividades
   1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.
   2. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.
3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante
   1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
   2. Ubicación y distribución.
   3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
   4. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.
4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
   1. Proceso y secuencia de operaciones más importantes.
   2. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.
   3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio.
   4. Formalización de la documentación necesaria.
   5. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:
      1. Repaso y preparación del material de servicio.
      2. Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo.
      3. Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio.
      4. Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.

UNIDAD FORMATIVA 3
UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurantes (60 horas)

1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración
   1. Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.
   2. Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas.
   3. El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.
   4. Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.
   5. Formalización de comandas sencillas.
   6. Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.
   7. Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.
2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
   1. Tipos y modalidades de postservicio.
   2. Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.
3. Participación en la mejora de la calidad
   1. Aseguramiento de la calidad.
   2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

MÓDULO FORMATIVO 2
MF0258_1: APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS
Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración (30 horas)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
   2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
   1. Concepto de alimento.
   2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
   3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
   4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
   5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
   6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
   7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
   8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
   9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
   10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
   11. Manejo de residuos y desperdicios.
   12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
   13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
   14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
   15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
   16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
   17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
   18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
   19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
   2. Características principales de uso.
   3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
   4. Interpretación de las especificaciones.
   5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
   6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Uniformes de cocina: tipos.
   2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
   3. Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2
UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar (30 horas)

1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar
   1. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
   2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
   3. Controles de almacén.
2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar
   1. Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.
   2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
   1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
   2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3
UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar (60 horas)

1. El bar como establecimiento y como departamento
   1. Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.
   2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar
   1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
   2. Ubicación y distribución.
   3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.
   4. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.
3. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar
   1. Definición, identificación de los principales equipos asociados.
   2. Clases de técnicas y procesos simples.
   3. Aplicaciones sencillas.
4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar
   1. Identificación y clases.
   2. Identificación de equipos asociados.
   3. Fases en los procesos, riesgos en la ejecución.
   4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados.
5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas
   1. Clasificación, características, tipos.
   2. Esquemas de elaboración: fases más importantes.
   3. Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.
   4. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.
   5. Conservación de bebidas que lo precisen.
   6. Servicio en barra.
6. Preparación y presentación de bebidas combinadas
   1. Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.
   2. Normas básicas de preparación y conservación.
   3. Servicio en barra.
7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar
   1. Clasificación, características y tipos.
   2. Identificación de las principales marcas.
   3. Servicio y presentación en barra.
8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches
   1. Definición y tipologías.
   2. Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados.
   3. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches.
   4. Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados.
9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos
   1. Definición y clasificación.
   2. Tipos y técnicas.
   3. Decoraciones básicas.
   4. Aplicación de técnicas sencillas.
   5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
10. Participación en la mejora de la calidad
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR.
Código: MP0015
Duración: 80 horas

1. Utilización de equipos, maquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante
   1. Identificación de herramientas, útiles y menaje, así como de los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante.
   2. Selección de útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en cada caso.
   3. Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y del lugar de trabajo.
   4. Preparación y utilización de equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
2. Realización de tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos
   1. Realización de operaciones propias del servicio de comidas y bebidas.
   2. Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
   3. Interpretación y cumplimiento de instrucciones de trabajo.
   4. Aplicación de técnicas de atención al cliente.
   5. Aplicación, en su caso, de modalidades de facturación y cobro sencillas.
3. Realización del proceso de cierre del restaurante
   1. Reposición de los géneros solicitados para el stock del día siguiente.
   2. Desarrollo de operaciones propias de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.
   3. Colaboración en las operaciones de recogida y limpieza.
   4. Realización de tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.
4. Recepción, almacenaje y distribución interna de alimentos y bebidas en restaurante
   1. Colaboración en el cálculo y cumplimentación del vale de pedido de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna.
   2. Cumplimentación de otros documentos relativos con el almacenamiento y control.
   3. Asistencia en las operaciones de control, en la recepción de mercaderías.
   4. Manipulación correcta, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto de los equipos de control, como de los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
   5. Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos.
   6. Distribución de bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados.
   7. Retiro de géneros deteriorados durante el período de almacenamiento.
5. Preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas
   1. Colaboración en la mise en place.
   2. Prestación de asistencia y/o aplicación con autonomía de las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas.
   3. Realización de operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.
   4. Participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
6. Colaboración en los procesos de preparación, presentación y conservación de comidas rápidas
   1. Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios.
   2. Distribución de los géneros necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.
   3. Prestación de asistencia o ejecución con autonomía de las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas.
   4. Realización de las operaciones de decoración necesarias.
7. Regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas
   1. Ejecución de las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos.
   2. Realización de las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.
8. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración
   1. Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
   2. Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros culinarios.
9. Integración y comunicación en el centro de trabajo
   1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
   2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
   3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
   4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
   5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
   6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
   7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.