Dietética y Manipulación de Alimentos

Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión alimentaria y sus brotes

1. Introducción
2. Los conceptos de alimentación y nutrición
   1. Sistemas de salud en Europa, América y otras zonas (China, Australia)
   2. Alimentación: concepto
   3. Nutrición: concepto
   4. Metabolismo concepto
   5. Características de la nutrición
   6. Valoración del estado nutricional
   7. Clasificación de los nutrientes
   8. Clasificación de los alimentos
3. Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto, prevención y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
   1. Introducción y clasificación
   2. Infección alimentaria
   3. Intoxicación alimentaria
   4. Intoxicación alimentaria
   5. Toxiinfecciones alimentarias
   6. Infestaciones alimentarias
4. Brotes epidémicos
   1. Introducción
   2. Enfermedades producidas por bacterias
   3. Enfermedades producidas por virus
   4. Enfermedades producidas por parásitos
   5. Enfermedades producidas por otros agentes

La contaminación de los alimentos

1. Principales causas de contaminación de los alimentos
   1. Introducción
   2. ¿Qué factores actúan «desde dentro» de los alimentos?
   3. ¿Qué factores actúan «desde fuera» del alimento?
   4. Alteraciones de los alimentos
2. Tipos de contaminantes
   1. Contaminación química
   2. Contaminación física
   3. Contaminación biológica
   4. Contaminación radiológica

Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos

1. La cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones
   1. Introducción y conceptos básicos
   2. Agente causal en la enfermedad transmisible
   3. Fuente infección o reservorio
   4. Mecanismo de transmisión
   5. Huésped susceptible
   6. Fases de la enfermedad transmisible
2. Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes
   1. La alteración microbiana de los alimentos: contaminación
   2. Los microorganismos: concepto, tipos y factores que contribuyen a su desarrollo
   3. Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos
   4. Origen de contaminación de los alimentos: biológico, físico y químico
   5. Otras causas de alteración de los alimentos
   6. Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen
   7. Contaminación cruzada

Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria

1. Higiene y seguridad alimentaria
   1. Conceptos
   2. Aplicaciones
   3. Elaboración y servicio
   4. Materiales en Contacto con los alimentos: tipos y requisitos
2. Alimentación y conservación
3. La preparación de alimentos
   1. Introducción
   2. Productos lácteos
   3. Los huevos
   4. Los pescados y las carnes
   5. Hortalizas y verduras
   6. Las frutas
   7. Conservas y semiconservas
   8. El pan
   9. Las grasas
   10. Los productos congelados

El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. salud e higiene personal

1. El manipulador de alimentos
   1. Requisitos de los manipuladores de alimentos
   2. Reglamento: Normas relativas a los manipuladores de alimentos
   3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
   4. Heridas y su protección
   5. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
   6. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
2. Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos
3. Mantenimiento de la salud

Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos

1. Limpieza y desinfección
2. Desinsectación y desratización
   1. Introducción
   2. Medidas preventivas
   3. Eliminación de plagas
3. Higiene de locales y equipos
4. Conservación de los alimentos
5. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

1. Sistemas de autocontrol. Concepto
2. Buenas prácticas de manufacturación (BMP)
3. Sistema APPCC
4. Otras normativas
   1. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones
   2. Procesos de Implantación

Principales peligros en el sector de la hostelería

1. Introducción
2. Factores de riesgo en el sector de la hostelería
3. La higiene alimentaria
4. Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los PCC
5. Características de los alimentos vegetales. Identificación de los PCC
6. Dietas terapéuticas básicas

Dietas terapéuticas por sistemas y aparatos

1. Patología cardiovascular
2. Dieta para la patología esófago-gástrica
3. Patología intestinal
4. Dieta hepatobiliar y diverticulitis
5. Patología renal
6. Dieta endocrino-metabólica