HOTR0108: Operaciones Básicas de Cocina

El Certificado de Profesionalidad de «Operaciones básicas de cocina» está compuesto por los siguientes módulos y unidades formativas:

MÓDULO FORMATIVO 1
MF0255_1: APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS
Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración (30 horas)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
   2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
   1. Concepto de alimento.
   2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
   3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
   4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
   5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
   6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
   7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
   8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
   9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
   10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
   11. Manejo de residuos y desperdicios.
   12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
   13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
   14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
   15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
   16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
   17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
   18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
   19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
   2. Características principales de uso.
   3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
   4. Interpretación de las especificaciones.
   5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
   6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Uniformes de cocina: tipos.
   2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
   3. Uniformes del personal de restaurante-bar

UNIDAD FORMATIVA 2
UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina (30 horas)

1. El departamento de cocina
   1. Definición y organización característica.
   2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
   3. Especificidades en la restauración colectiva.
   4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
   1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
   2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
   3. Controles de almacén.
3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
   1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
   2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
   1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
   2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3
UF0055: Preelaboración y conservación culinarias (60 horas)

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
   1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
   2. Especificidades en la restauración colectiva.
   3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.
2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
   1. Definición.
   2. Identificación de los principales equipos asociados.
   3. Clases de técnicas y procesos simples.
   4. Aplicaciones sencillas.
3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
   1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
   2. Tratamientos característicos de las materias primas.
   3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
   4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
   5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
   1. Identificación y clases.
   2. Identificación de equipos asociados.
   3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
   4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
5. Participación en la mejora de la calidad
   1. Aseguramiento de la calidad.
   2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

MÓDULO FORMATIVO 2
MF0256_1: ELABORACIÓN CULINARIA BÁSICA
Duración: 180 horas

UNIDAD FORMATIVA 1
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración (30 horas)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
   2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
   1. Concepto de alimento.
   2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
   3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
   4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
   5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
   6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
   7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
   8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
   9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
   10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
   11. Manejo de residuos y desperdicios.
   12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
   13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
   14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
   15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
   16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
   17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
   18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
   19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
   2. Características principales de uso.
   3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
   4. Interpretación de las especificaciones.
   5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
   6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
   1. Uniformes de cocina: tipos.
   2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
   3. Uniformes del personal de restaurante-bar

UNIDAD FORMATIVA 2
UF0056: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria (90 horas)

1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
   1. Clasificación, definición y aplicaciones.
   2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
   3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de:
      1. Fondos de cocina.
      2. Caldos.
      3. Caldos cortos.
      4. Mirex-poix.
      5. Guarniciones sencillas.
   4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
2. Realización de elaboraciones elementales de cocina
   1. Definición, clasificación y tipos.
   2. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
      1. Hortalizas, verduras y tubérculos.
      2. Legumbres, arroz y pastas.
      3. Huevos.
      4. Carnes de diferentes clases.
      5. Pescados y mariscos.
      6. Otros.
   3. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución.
   4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
3. Participación en la mejora de la calidad
   1. Aseguramiento de la calidad.
   2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3
UF0057: Elaboración de platos combinados y aperitivos (60 horas)

1. Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos
   1. Definición y clasificación.
   2. Tipos y técnicas básicas.
   3. Decoraciones básicas.
   4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación.
   5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
2. Participación en la mejora de la calidad
   1. Aseguramiento de la calidad.
   2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA
Código: MP0014
Duración: 80 horas

1. Puesta a punto, mantenimiento y orden en cocina
   1. Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo.
   2. Preparación y utilización de los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
2. Recepción y almacenaje de géneros y materias primas culinarias
   1. Asistencia en las operaciones de control en la recepción de mercancías.
   2. Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
   3. Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
   4. Formalización de vales y documentación.
   5. Actuación con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
3. Preelaboración de géneros culinarios y preparación de elaboraciones culinarias básicas y elementales, platos combinados y aperitivos sencillos
   1. Ejecución de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado.
   2. Realización de elaboraciones culinarias básicas y elementales.
   3. Ejecución de acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias.
   4. Elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos.
4. Envasado, conservación y regeneración y de géneros y materias primas culinarias
   1. Ejecución de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su conservación.
   2. Ejecución de operaciones de regeneración, conservación y envasado de géneros.
   3. Regeneración de géneros culinarios por métodos sencillos.
5. Asistencia en los procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias
   1. Realización de operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.
   2. Asistencia en los procesos de elaboración culinaria siguiendo instrucciones.
6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración
   1. Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
   2. Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros culinarios.
7. Integración y comunicación en el centro de trabajo
   1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
   2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
   3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
   4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
   5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
   6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
   7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.